انواع فراوری قهوه
انواع فراوری قهوه
تمامی اسید ها و طعم های متفاوت قهوه در مرحله فراوری بوجود میاد اما فراوری قهوه چیه؟!
بعد از برداشت گیلاس قهوه، روی میوه قهوه باید فراوری هایی انجام بشه تا به دونه سبز قهوه برسیم
ما سه نوع فراوری اصلی داریم
فراوری خشک یا طبیعی: natural process
فراوری خیس یا شسته شده
washed process
فراوری عسلی
honey process
در فراوری خشک که فرایند سنتی هم محسوب میشه ، گیلاس های قهوه رو مستقیم روی تخت هایی برای خشک شدن میذارن و میوه ها در طول ۲۰ روز خشک میشن و از رنگی که دارن به رنگ سیاه تغیر رنگ میدن و سخت و خشک میشن ، بعد به وسیله دستگاه هایی میوه قهوه رو از دونه جدا میکنن
در فراوری خیس ؛بعد از چیدن میوه از درخت قهوه اون رو میشورن و توی آب معلق میکنن، اونایی که کیفیتشون بهتره و چگالی بهتری دارن میرن زیر آب و دونه های کم کیفیت که چگالی کمتری دارن میان روی آب بعد از این مرحله ی دی پالپینگ یا جدا کردن پوسته و مقداری از گوشته از دونه هست که با دستگاه مخصوص یا با پارو میوه رو از دونه جدا میکنن، اما موسیلاژ روی دونه میمونه ، موسیلاژ ماده ای چسبناک و شیرینه که باید با تخمیر از دونه جدا بشه
تخمیر به این صورته که قهوه رو توی فضای مرطوب ۱۲ تا ۲۴ ساعت میذارن و یه سری واکنش ها بین موسیلاژ و دونه صورت میگیره و باقیمانده موسیلاژ در فرایند شستشو جدا میشه؛ بعد از این مرحله میره برای خشک شدن زیر نور افتاب برای حدود ۲۱ روز
میرسیم به فرایند عسلی، اگر بعد از دی پالپینگ و جدا کردن پوسته از میوه ، دونه قهوه برای تخمیر نره فراوری عسلی صورت میگیره که و درصد میزان جدا شدن موسیلاژ با دستگاه هایی معین میشه
دونه قهوه رو با مقدار مشخصی از موسیلاژ روی تخته میذارن تا خشک بشه
میزان موسیلاژ فاکتور تعیین کننده شیرینی دونه قهوه در این فراینده
قهوه اسپشیالیتی چیست
قهوه اسپشیالیتی چیست: بر اساس یه دسته بندی کلی جدا از گونه های قهوه ما یه دسته بندی دیگه هم داریم که قهوه (اسپشیالیتی)یا تخصصی و (کامرشیال)یا تجاری رو شامل میشه ،با ما همراه باشید تا تفاوتشون رو بدونیم
در جهان ما سه ارگان اصلی داریم برای ارزیابی قهوه تخصصیSCA ، CQI ، ACE که هر کدوم استاندارد ها و فرم های خودشون رو دارند و با توجه به فرم ها هر قهوه ای که امتیاز بالای ۸۰ رو بگیره اسپشیالیتی محسوب میشه و کیفیت پایین تر از اون noun_speciality؛ یا به نوعی کامرشیال . در انتها همه ی این ارگان ها چیزی که میسنجن قهوه ی تخصصی هست
اما چجوری؟
دو مرحله اصلی داره یکی از زمانی که قهوه دونه ی سبز هست و بعد که قهوه برشته میشه ، دونه هارو گرید بندی میکنن و تصمیم میگیرن که این قهوه با توجه به استاندارد هاشون توی رنج قهوه تخصصی هست یا نه
این استانداردها بیشتر شامل نداشتن دیفکت و رست درست در دونه های قهوه میشه که در استوری ها در موردش توضیع میدیم.
مرحله دوم میان با مهارت های چشایی قهوه رو میسنجن و بدونید که مهم ترین بحث توی قهوه تخصصی فقط و فقط طعم قهوه هست که اون رو گرون تر کرده.
به این نکته توجه کنید که فقط قهوی عربیکای اسپشیالیتی داریم و قهوه اسپشیالیتی روبوستا نداریم و بجاش فاین روبوستا داریم
درجه روست اون هم مدویم هست چون در این درجه رست طعم هاش عیان میشه. اما قهوه کامرشیال چیه؟! قهوه کامرشیال قهوه ای هست که تو بازار با قیمت و کیفیت پایین تر از قهوه اسپشیالیتی میبینیم ؛ هدف از قهوه کامرشیال تولید انبوه و تجاری هست
تعادل طعمی در نوشیدنی ها
تعادل طعمی در نوشیدنی ها:
برای هممون پیش اومده که به این فکر کنیم چجوری با سیروپ ها و میوه هایی که داریم نوشیدنی خودمون رو ابداع کنیم؛ اما بهتره بدونیم که همیشه لازم نیست از رسپی های اماده استفاده بشه ، اگر چه رسپی های آماده هم از یه قانون کلی استفاده میکنن که اون قانون، رعایت تعادل طعمیه ؛در غیر اینصورت نوشیدنی نهایی ممکنه با وجود زیبایی طعم خوبی نداشته باشه .پس بیایید با این تعادل ها بیشتر آشنا بشیم •شیرینی در انواع سیروپ ، میوه و آبمیوه ها وجود داره که بیش از حد بودن اون دل رو میزنه پس باید اون رو با •تلخی متعادل کنیم ، در خارج از کشور برای متعادل کردن این طعم از نوشیدنی های الکلی استفاده میشه ، در داخل کشور از جایگزین های سبزیجاتِ تلخ مزه مثل نعناع ؛ مرکباتی مثل گریپ فروت یا سیروپ هایی مثل بادام تلخ و انواع متعادل کننده های تلخ استفاده میشه •ترشی
یکی دیگه از مواردیه که برای متعادل کردن شیرینی و در کنار اون •تندی مورد استفاده قرار میگیره و استفاده آبِ لیمو ترش در بعضی از رسپی ها به این موضوع بر میگرده •شوری که از نمک ناشی میشه دو نقش مهم در طعم ها داره اول در برابر تلخی تعادل ایجاد میکنه و در مرحله بعد طعم های موجود در ترکیبات رو تقویت میکنه
در درست کردن نوشیدنی های ترش ، نمک رو فراموش نکنید چون علاوه بر موارد بالا از افت فشار هم جلوگیری میکنه.
در نهایت یک دستور العمل نمیتونه به طور کامل تعادل رو به شما یاد بده چون سیروپ ها و ابمیوه ها شیرینی متغیری دارن . در مورد بقیه طعم ها هم به همین صورت
بنابر این متعادل کردن طعم ها نوعی هنر و تجربه است که با چند بار آزمون و خطا بدست میآید